酸白菜的做法有很多种，以下是一种比较常见的做法：
所需材料：
- 大白菜 1颗（约1.5-2公斤）
- 生姜 30克
- 大蒜 5瓣
- 辣椒粉 50克
- 白糖 30克
- 食盐 80克
步骤：
1. 将大白菜切成块状，洗净。
2. 在一个大盆中，加入适量水和食盐，搅拌均匀溶解。
3. 将白菜放入盆中，用手将食盐水均匀涂抹在白菜的叶子上，让其充分入味。
4. 静置20-30分钟，直到白菜的叶子变软。期间可以偶尔翻动白菜块，以便均匀入味。
5. 准备辣椒粉糊：将辣椒粉、白糖、剁碎的大蒜和生姜放入一个小碗中，搅拌均匀成糊状。
6. 将腌制好的白菜块沥干，将辣椒粉糊涂抹在白菜的每片叶子上。
7. 将涂抹好辣椒粉糊的白菜块逐个放入一个干净的密封容器中，将容器盖好。
8. 酸白菜需要发酵，因此需要存放在室温下发酵3-5天，期间需要每天打开容器释放掉发酵产生的气体，并确保白菜块充分接触到空气。
9. 发酵完成后，将酸白菜存放在冰箱中冷藏，以保持其口感和风味。
最正宗的酸白菜做法通常需要泡制的时间长一些，以下是一种传统的酸白菜做法：
所需材料：
- 大白菜 1颗（约1.5-2公斤）
- 姜块 20克
- 大蒜 10瓣
- 食盐 100克
步骤：
1. 将大白菜切成块状，洗净。
2. 在一个大盆中，加入适量水和食盐，搅拌均匀溶解。
3. 将白菜放入盆中，用手将食盐水均匀涂抹在白菜的叶子上，让其充分入味。
4. 静置至少4-6小时，期间可以偶尔翻动白菜块，以便均匀入味。
5. 准备泡菜料：将切成薄片的姜块和切碎的大蒜放入一个小碗中，搅拌均匀。
6. 将腌制好的白菜块沥干，将泡菜料均匀地涂抹在白菜的每片叶子上。
7. 将涂抹好泡菜料的白菜块逐个放入一个干净的陶瓷缸中，用力按压使其紧密贴合。
8. 用纱布或保鲜膜将白菜顶部盖住，并轻压一下，以确保空气不进入缸内。
9. 将缸放置在阴凉通风的地方，每天打开盖子释放产生的气体，同时用清洁的石头压在白菜上，以确保其完全浸泡在咸水中。
10. 大约2-3天后，酸白菜开始发酵，此时需要在泡菜顶部放置一个盘子，再用重物压在盘子上，以防止酸白菜浮起。继续在阴凉通风处存放4-7天。
11. 发酵完成后，将酸白菜移至冰箱中冷藏，以保持其口感和风味。
以上两种做法均可根据个人口味的喜好进行调整，如增加或减少辣椒或蒜的用量。
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